Con el paso de los años, los productores que sostienen este método se fueron reduciendo. La razón es simple: el Barbacuá es costoso, exigente y requiere una dedicación horaria que ninguna máquina moderna puede reemplazar. Pero es justamente ese sacrificio el que le da carácter, profundidad y ese aroma ahumado inconfundible que quienes lo prueban no olvidan.
¿Qué es el Secado Barbacuá y por qué casi no quedan productores?
El Secado Barbacuá es el método de elaboración de yerba mate más antiguo que se conoce. Lo practicaban los antiguos guaraníes mucho antes de que existiera la industria yerbatera, y su esencia no ha cambiado: calor y humo indirecto de fuego a leña, paciencia, y el trabajo constante de manos que conocen el proceso de memoria.
Mientras los métodos de secado modernos demoran entre 4 y 8 horas con maquinaria industrial, el Secado Barbacuá lleva 24 horas continuas. Eso explica por qué cada vez menos marcas y productores eligen este camino. Es sacrificado, artesanal y exigente, pero es el único que logra esas notas ahumadas naturales que hacen al Barbacuá una yerba con identidad propia.
El proceso detrás de cada mate de Kalena
Cosecha 100% manual
Todo empieza en el yerbatal. La cosecha de Kalena Barbacuá es completamente manual, sin maquinaria. Cada hoja se cuida para que la planta pueda regenerarse y seguir dando yerba de calidad año tras año. Un trabajo físico, lento y necesario.
Sapecado: fijando el color desde el inicio
Las hojas recién cosechadas pasan por fuego directo durante unos segundos. Este paso — llamado sapecado — fija el color verde característico de la yerba y detiene el proceso de fermentación natural. Es el punto de partida de todo lo que viene después.
Secado Barbacuá
Acá está el corazón del proceso. Durante 24 horas continuas, las hojas se secan lentamente con calor y humo indirecto proveniente de fuego a leña. Para que el ahumado sea uniforme, el "urú", el operario encargado, remueve las hojas constantemente, asegurando que todas absorban las mismas notas ahumadas. Es un trabajo agotador, sin pausa y sin atajos.
Canchado y Estacionamiento
Una vez seco, las hojas se trituran y se envasa en bolsas de 50 kg que se depositan en el noque para su estacionamiento. Durante 12 meses, la yerba reposa y madura de manera completamente natural, suavizando el perfil y profundizando los sabores. Las notas finales no dependen solo del secado: el clima que atravesó la planta durante su crecimiento también deja su huella en cada lote.
Molienda final
En la última etapa se define la molienda: ya sea una yerba mate tradicional con palo o una versión despalada. Un paso técnico que cierra un proceso de meses de trabajo.
Más que una yerba: un legado
Cuando tomás un mate con Yerba Mate Kalena, hay detrás de cada cebada horas de trabajo físico, sabiduría transmitida de generación en generación y un conocimiento que viene de los antiguos guaraníes, parte de nuestra historia y nuestra cultura argentina.
Seguí leyendo
¿Cómo influye el agua en el mate?
Descubrí cómo la composición y dureza del agua modifican el sabor, la intensidad y el amargor del mate, y cómo elegir la yerba Kalena ideal según tu zona.
Conoce todo sobre nuestra Yerba Mate Despalada Suave.
Pura hoja, puro sabor. Descubrí por qué la despalada suave es elegida por los más exigentes.
Mirá nuestra receta de Budín de Limón con nuestra Azúcar Mascabo
Prepará un budín de limón esponjoso y natural con Azúcar Mascabo BA-LA-JU. Una receta fácil, rápida y perfecta para acompañar el mate.